S.V.T. 1ère D - Biologie - Le devenir des nutriments

Fermentation alcoolique

LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

 

a) Les agents de la fermentation alcoolique

Depuis Pasteur, on sait que les fermentations ont pour origine l’activité de microorganismes : pour la fermentation alcoolique, les agents le plus courants sont des levures : champignons unicellulaires.

Très répandus dans la nature, les levures vivent en particulier à la surface des fruits où elles trouvent les substances sucrées dont elles se nourrissent. Elles se reproduisent abondamment en bourgeonnant de petites cellules qui se détachent de la cellule mère. La levure de bière : une espèce, cultivée dans de grands fermentateurs, est utilisée industriellement pour la fabrication de la bière et du pain.

b) Etude expérimentale de la fermentation alcoolique

- Mettons un peu de levure dans l’eau sucrée d’une assiette et observons au microscope quelques heures plus tard.

De nombreux bourgeonnement montrent la multiplication très active de levures dans ce milieu bien aéré : les levures respirent normalement selon la réaction :

C6H12O6 ®  6 CO2  +  6 H2O  qui libère 2860 kJ

- Réalisons le montage expérimental suivant :


Dans un flacon fermé (sans dioxygène) contenant une solution tiède de glucose à 5grammes par litre par exemple, on délaye un peu de levure de boulanger : rapidement un bouillonnement apparaît, du dioxyde de carbone est recueilli au fond de l’éprouvette renversé sur le tube fin en relation directe avec le flacon fermé. En débouchant le flacon, on ressent une odeur d’alcool.

On explique ce phénomène par le fait que en milieu sans dioxygène, les levures ne meurent pas , elles tirent l’énergie nécessaire à leur survie de la fermentation du glucose selon la réaction :

C6H12O6® 2 C2H5OH + 2 CO2 qui libère 120 kJ

Glucose          éthanol      

c) Les deux modes de vie de la levure de bière

Une étude plus précise montre que la levure de bière est un aérobie facultatif selon les conditions du milieu : elle respire ou elle fermente.

Levure : Fermentation ? Respiration ?

 


En effet :

- dans un milieu convenablement oxygéné : mode de vie aérobie, les levures respirent tout en oxydant complètement le glucose en eau et dioxyde de carbone.

- en absence  d’oxygène : mode de vie anaérobie, elles fermentent le glucose en produisant de l’éthanol et du dioxyde de carbone.

L’ «aiguillage de métabolisme» vers la respiration ou la fermentation dépend de l’oxygénation du milieu mais également de la teneur en glucose : en effet, au-delà d’une « teneur seuil » en glucose la levure fermente même si le milieu est convenablement oxygéné.

2° D’autres exemples de fermentations

 

Last modified: Tuesday, 12 January 2016, 7:30 AM
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