S.V.T. 1ère D - Biologie - Le devenir des nutriments

Fermentation lactique

FERMENTATION LACTIQUE

 

L’acidification du lait qui le fait cailler lorsqu’on l’abandonne à la température ambiante est due à l’action de bactéries qui transforment le lactose : sucre du lait en acide lactique. Contrairement à la fermentation alcoolique, la réaction s’effectue ici sans aucun dégagement gazeux :

 Par hydrolyse du lactose, on obtient des sucres en C6 qui se scindent en substances tricarbonées qui sont des acides lactiques :

- Réaction d’hydrolyse du lactose :

C12H22O11+ H2O   2 C6H12O6

Lactose + eau  glucose + galactose

- Réaction de fermentation:

2 C6H12O6    4CH3-CHOH-COOH

Glucose + galactose acide lactique

Cette réaction est réalisée industriellement pour :

- La fabrication des yaourts et de fromageen utilisant des souches sélectionnées de bactéries lactiques : bacilles lactiques et streptocoques

- La conservation des aliments humains: Fabrication de choucroute




- La conservation d’alimentation de bétail : Ensilage des fourrages verts (maïs)

3-Fermentation acétique

Utilisée industriellement pour la fabrication des vinaigres, la fermentation acétique est due à des bactéries acétifiantes qui transforment l’éthanol ou alcool éthylique en acide acétique ou encore acide éthanoïque.

Cette fermentation nécessite de l’oxygène : c’est une fermentation aérobie. Le bilan biochimique de l’acétification peut s’écrire globalement :

CH3-CH2OH + O2 CH3COOH  +  H2O

Ethanol + oxygène acide acétique  +  eau

 

Last modified: Wednesday, 13 July 2016, 10:50 AM
Skip Signaler anomalie

Signaler anomalie