S.V.T. 1ère D - Biologie - Le devenir des nutriments

Fermentation

Fermentation

Les deux modes de vie de la levure de bière

- Dans un milieu oxygéné, la levure de bière respire c'est-à-dire, elle oxyde complètement le glucose en eau et en dioxyde de carbone avec libération d’une importante quantité d’énergie selon la réaction :

C’est le mode de vie aérobie

- En absence d’oxygène dans le milieu, elle fermente le glucose en produisant de l’éthanol et de dioxyde de carbone avec libération d’une faible quantité d’énergie selon la réaction :

 

C’est le mode de vie anaérobie

Respiration et fermeture sont des réactions de dégradation des métabolites (ex : glucose) au niveau de cellules vivantes avec libération d’énergie dont une grande partie est dissipée en chaleur.

Les fermentations diffèrent de la respiration essentiellement par le fait que la dégradation des métabolites est incomplète : en effet, au cours des fermentations, les déchets organiques sont encore riches en énergie (éthanol). Ainsi à masse égale de métabolite la cellule libère beaucoup plus d’énergie par la respiration que par la fermentation.

 

Respiration et fermentation à l’intérieur de cellule.

 

Types de fermentation

 

Types de fermentations

Fermentation alcoolique

Fermentation lactique

Fermentation acétique

Fermentation butyrique

Matière organique utilisée

glucose

lactose

Alcool éthylique ou Ethanol

-cellulose

-amidon

Micro-organisme responsable

Levure de bière

-bacilles lactiques

-streptocoques

-bactéries acétifiantes

Clostrodium butyricum

Mode de vie de micro organisme

anaérobie

aérobie

aérobie

Anaérobie strict

Substance organique obtenue

Ethanol ou alcool éthylique

Acide lactique

Acide acétique

Acide butyrique

Application technologique de fermentations

Fabrication de vin ,bière….

Fabrication de yaourt, fromage et ensilage

Fabrication de vinaigre

 

 


Last modified: Tuesday, 2 February 2016, 1:21 PM
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